Le projet « Restauration collective responsable en Pays Loire Beauce » est un programme d’actions pluriannuel visant à créer une dynamique vertueuse en matière de restauration collective. Cette démarche permet à la fois de poser les bases du passage à l’action pour les acteurs locaux de la restauration collective par la formation, la sensibilisation et la mise en réseau, mais également d’accompagner ce passage à l’acte.

Le pays Loire Beauce a assuré la maîtrise d’ouvrage de la démarche, tout en sollicitant l’appui de prestataires. Parmi eux nous retrouvons la Chambre d’Agriculture du Loiret, Bio Centre.

Le projet et son accompagnement auprès du panel test a permis d’ancrer l’accompagnement dans une démarche de passage à l’acte, en tenant compte des spécificités de chaque établissement du panel (publics, privés, convives enfants/adultes, nombre de repas servis…) en prenant en compte les attentes et préoccupations de chacun. Le projet a aussi permis de mobiliser toutes les parties prenantes, à l’échelle des établissements comme du territoire, tout en capitalisant les enseignements tout au long de la démarche.

Aujourd’hui, des établissements ont commencé le suivi de leurs approvisionnements en produits durables, locaux et de qualité.

Enfin nous observons une montée en compétence des cuisiniers concernant la cuisson basse température, et la cuisine végétarienne et dans l’approvisionnement, facilitée par les outils de ressources mis à disposition (« ma cantine », approlocal…) qui permette aujourd’hui aux établissements de proposer une restauration plus responsable et durable en toute autonomie.

Objectif(s) visé(s)

Les bénéfices attendus étaient multiples : la structuration de la demande afin d’augmenter la part de produits locaux, de saison et issus de l’agriculture biologique. Le soutien à la filière agricole locale, en proposant des débouchés et une production plus diversifiée, notamment en agriculture biologique. Un effet d’entrainement permettant à termes d’inscrire d’autres acteurs dans la démarche. A l’échelle du panel d’établissement, il s’agit de renforcer les liens entre acteurs par la diffusion à l’échelle de cette communauté de travail un socle commun de connaissances et de bonnes pratiques. Le projet a permis également de valoriser le travail et le métier des cuisiniers. Enfin, le projet vise à réduire l’impact environnemental de la restauration collective.

• Dans le cadre de ce projet plusieurs actions ont été menées :

Une première action collective portant sur la création de menus type a été créée le 10 mars 2020 avec pour objectif d’apprendre et/ou perfectionner la création de menus type qui prennent en compte les enjeux : nutritionnelles (validation GEMRCN), la loi EGAlim (% d’introduction de produits bios et dits « durables »), d’introduction d’un repas végétarien pour le scolaire, de respect de la saisonnalité, de préférence pour le local.

Une seconde action a été menée afin de sensibiliser les professionnels aux techniques de cuisson et aux pratiques évolutives en restauration collective a été mise en place le 9 septembre 2020, faisant intervenir INTERBEV et le CNFPT. L’objectif de cette action était de permettre aux professionnels de la restauration collective de raisonner en termes de recettes, plutôt qu’en termes de morceaux. En effet, diversifier les morceaux utilisés permettent d’éviter une raréfaction des morceaux et une utilisation optimale de la viande. Enfin, cela a pu mettre en évidence les bénéfices de ces techniques : moins de pertes de matière lors de la cuisson et un gain de qualité gustative.

Une troisième action d’« élaboration et création des menus végétariens » a été menée le 10 et 17 mars 2021 permettant de familiariser les professionnels de la restauration collective aux protéines végétales et à leur diversification dans les menus proposés. Quels aliments favoriser dans les repas végétariens Quelles équivalences d’apports pour les protéines végétale ? Quels avantages de la cuisine végétarienne ? Comment faire accepter de nouvelles saveurs aux enfants ?

Enfin, nous avons mis en place un groupe de travail portant sur « l’organisation et la synchronisation des commandes » afin d’accompagner les établissements, via de nouveaux outils (approlocal entre autres), à élaborer de manière régulière leurs commandes et approvisionnements, dans l’objectif de mutualiser la livraison des produits locaux.

A cela s’est ajouté des visites chez l’exploitant en juin 2021, permettant de valoriser les produits locaux et les exploitants engagés dans la vente directe des produits. Producteurs agriculteurs et cuisiniers ont pu partager sur les motivations des exploitants effectuant de la vente directe avec la restauration collective. Enfin, nous avons organisé un évènement de restitution RC Orléanais et forum de rencontre producteurs-acheteurs organisé le 06/10/2021 auquel les 16 établissements de Loire Beauce ont été invités.

La démarche « Restauration collective en Pays Loire Beauce » portait initialement sur 14 structures volontaires souhaitant s’engager vers une restauration collective plus durable et responsable.

Au cours de la démarche, un établissement a abandonné le projet tandis que d’autres nous ont rejoint.

Avec le recul, nous avons constaté que les établissements les plus moteurs du projet regroupaient des similitudes. En effet, nous avons observé que ce type de projets avaient plus de chance de réussite lorsque l’initiative était portée par un élu et par un technicien. Lorsque celle-ci n’est portée que par un technicien seul l’action a peu de chance de perdurer dans le temps.

Après deux ans d’accompagnement nous pouvons dire que la démarche « Restauration collective en pays Loire Beauce » nous a permis d’enclencher une nouvelle dynamique au sein d’un terreau déjà fertile en Pays Loire Beauce.

La clôture de la démarche s’est effectuée par la publication « livret de recettes » valorisant les produits locaux « Cuisiner ensemble et local en Pays Loire Beauce ».